コーヒーのロースターを始めて26年。 注文を受けてから1つ1つ焙煎します。
焙煎したての本格コーヒーを心ゆくまで味わってください。
焙煎・挽き方について
◆ 初めてご来店くださいましたお客様へ ◆



世田谷:喜多見コーヒー工房ビーンズでは、お客様からご注文を頂いてからコーヒー(生豆)を
焙煎(ばいせん)しております。
この生豆を煎ることをローストといい、当店ではお客様の
ご希望にあわせて煎り加減を指定することが出来ます。


つまり、完全オーダーメイドの手作りコーヒーになります。


●こんな豆にして欲しい・・・
●こんな挽き方にして欲しい・・・


様々なご要望に合わせてお作りできるのが特徴です。


すでに焙煎し終えた豆をつめて配送するのではなく、
注文をお受けしてから焙煎して配送するため
だんぜん鮮度が違います。

香りをかいでいただけましたら、その違いがハッキリと
わかると思います。


磨き上げた「焙煎技術」と
家族のようなアットホームで愉快なスタッフ陣が奏でる
「コーヒー専門店の本格コーヒーの味」を是非お試しください♪


初回限定のお試しパックもご用意してますのでご利用くださいね♪ (^-^)/






◆ 当店の焙煎度合いは7種類 ◆



●浅煎り・・・酸味がひきたつ、軽いアメリカンタイプのコーヒー

●深煎り・・・苦味とコクが出るビターな味わいコーヒー


ご注文フォームにおススメの焙煎度合が表示されております。
できれば、最初はそこに書かれてある通りにご指定ください。
その後、召し上がってみてご自信の好みでいろいろとお試しいただければと思います。


下記の一覧にローストの特徴を記載してございます。
ご参考にしてみてくださいね♪


























◆ 当店のコーヒー豆について ◆



オーガニック

コーヒー豆は野菜や果物と同じ農産物です。
体に入れる食品だからこそ、より安全で美味しいものを
提供していきたいと考えております。


当店で扱っておりますオーガニック表記のお豆たちは
基本的には世界で認証を受けたコーヒー豆たちです。(写真参照)





オーガニックの豆たちは、とてもデリケートです。
すぐに乾燥してしまうのです。
そのため当店では、入荷してから1ヶ月を目安にお客様へ
提供できるようこまめに仕入れを行っております。


豆を見ながら状態の良い豆を選別し仕入れておりますので
ロットナンバーなどは特に明記しておりません。


ご購入時にロットナンバーなど、詳細を知りたい方は
お気軽にお問い合わせくださいませ。


味の特徴は全体的にマイルドまろやかな風味
持つものが多くすっきりとした味わいです。


鮮度の良い豆を、
豆の持ち味を最大限生かした焙煎で
提供することが私たち焙煎職人の仕事です。
是非、焙煎したての新鮮なお豆をお楽しみくださいませ。




自然農法

オーガニックの認定は受けておりませんが
昔ながらの手作業で育てられた豆。


オーガニックの認定を取得するためには、残留農薬量は
もちろんのこと、それ以前に農薬や化学肥料を一切使わずに
3年寝かした土地で栽培する、という条件が必要です。


生産者の多くは零細農家が多く、土地を3年もねかしている
だけの余力がありません。


オーガニックの認定を受けるだけの経済力がないため
農薬を使わずに育てている豆なのだけれども
認定がないがために、「オーガニック」として<出すことが
できないというのが現状です。

零細農家にとっては厳しい現状今もなお続いております。



このような豆を当店では「自然農法」豆として取り扱っております。

モカ系のお豆が自然農法豆に当たります。





◆ハンドピック◆

ハンドピックとは、死豆欠点豆
手作業取り除くことをいいます。


生豆に不良なものが混じっていると、味に大きく影響し
雑味が出てコーヒー本来の味を損なってしまいます。


ハンドピックは熟練した職人の目と、手によって丁寧に
取り除いていくので、大変な手間とコストがかかります。


ですが、コーヒーを美味しく召し上がっていただきたい、という
願いから、このハンドピックという作業を怠ることはできません。


さらに、当店では生豆の時点でまずハンドピックし
焙煎後に生豆ではわからなかった欠点豆や煎りムラのある豆を
ハンドピックしております。


このように2回ハンドピックすることで、コーヒー豆本来の味を
楽しんでもらえるよう努力しております。


注)モカ系のコーヒー豆たち

特にモカ系の豆たちは、欠点豆がモカ独特の風味を引き立てる
とも言われハンドピックによって味が大きく左右されます。
モカの風味を作り出すため、より一層時間をかけてハンドピックをします。

従いまして、モカ系の豆は他の豆より若干、欠点豆が多く
見られると思いますが、これはモカの風味を作るため
故意に残してあるからです。予めご了承ください。


←ハンドピックの様子


◆ こだわりの焙煎奮闘記 ◆



焙煎には、ロースターの技術が明確に表れます。
豆が本来持っている持ち味を存分に引き出すには
高い焙煎の技術が要求されます。


焙煎は、その日の気温・温度・湿度・生豆の状態によって
火力と焙煎時間を変えております。
(なぜなら、コーヒーのお豆たちは農作物だけらです!)


煎られた豆の色、香り、ふくれ具合、豆のハゼる音、煙の出方、
豆をかじった時のフレッシュ感など、5感を研ぎ澄ませて
焙煎具合を見極めていきます。


このように繰り返し焙煎をし、何度も失敗することで焙煎技術を
磨いていったわけなのですが、更に焙煎技術を向上させたいと
思った時、市販の焙煎機では、融通がきかなくなってきたのです。


「店のオリジナル性」「香り豊かな風味」という大きな壁にぶつかったのです。


壁を乗り越えるために考えたことはもっとお客様一人一人に
合わせた焙煎をする
ことでした。


そのために、手作りの焙煎機で焙煎することにしたのです。









◆ 手作りの焙煎機 ◆



焙煎機は、構造的にはシンプルなので、自作もそれほど
難しいものではありません。とはいっても手探りゆえ、数多くの
失敗をしました。


焙煎中に豆に引火して火事になりそうになったり
ガス台のスイッチが熱で溶けたり
排気を失敗して豆が炭になったり・・・。


様々な失敗談はあるのですが、中でも思い出すのは
モーターの電気サイクルを間違えて買ってしまったこと。


西日本と東日本では違いますよね・・・

ところが、このことが後に「回転数を変える」ヒントになったのです。


そして、改良すること6代目。
微調整入れたら数えられないくらい手をい入れ、
3年目にしてようやく納得いく焙煎機が出来上がりました。


焙煎機は小型で、焙煎方式は直火型と半遠赤型の
2種類としました。


豆によって特性が異なるため、豆の持ち味を引き出すためには
どうしても2種類の焙煎方式が必要だったのです。


また、それぞれのモーターの回転数を「早・遅」の2段階で
切り替えられるようにしました。






◆ 小型焙煎機にこだわる理由 ◆



世田谷:喜多見コーヒー工房ビーンズが小型焙煎機にこだわるのには訳があります。


その訳は、 香りと味

何といってもこの2点を最優先に考えているからです。


大型の焙煎機で1kg、5kg、10kg・・・
それ以上と一気に焙煎する大量焙煎の場合焙煎に時間がかかります。


時間がかかるということは、もちろん風味がどんどん飛びます。
豆は水分を奪われ、カラカラになり、香りや旨味成分まで
奪われてしまいます。


せっかく美味しい豆であっても焙煎方法によって旨味のない
コーヒーにもなってしまうのです。


過去の経験上、大型焙煎機で煎り上げると、どうしても個性が
出にくく、どの豆も一色単になってしまいます


世田谷:喜多見コーヒー工房ビーンズでは1回の焙煎500g以下15分以内とし
その豆の持つ本来の味を十分に引き出しながら焙煎をし、
最高の地点(黄金焙煎)で上げております。


豆の色だけで判断するのではなく、豆の持ち味を最大限に
引き出すのも焙煎人(ロースター)の役割なのです。


飲んで美味しいコーヒーは豆をかじってみるとその違いが
明確にわかります。


旨味を飛ばさず、適度な水分を持った焙煎したての豆というのは
かじった瞬間、コーヒーのアロマが口いっぱいに広がります。
そして、コーヒー豆本来の旨味成分(苦味、酸味、甘味、コク)が
口の先から奥へと広がっていきます。


適度に水分が残っているため、口の中はパサパサした感じが残りません。


逆に時間をかけて焙煎した豆は水分が飛びすぎているため
かじった時にパサパサした粉々した感じが残ります。


小型焙煎機焙煎中








◆ 焙煎を極める! ◆



焙煎で最も難しいのは、生豆の種類やその日の状態によって
焙煎の度合を変えることです。


人に個性があるように豆にも育った土地や農園など
環境によって個性も異なります。



●水分が多く、硬くふくらみにくい豆
●豆じたいが軟らかく、すぐに煎りあがってしまう豆
●モカ系統の焙煎の見極めが難しい豆
●まだらに焙煎されやすいブレンド豆
●深煎りにしてコクや苦味を出した方が向いている豆
●浅煎りにして香りとまろやかさを引き出す方が向いている豆


など、挙げだしたらきりがない程、豆の個性は十人十色ならぬ
十豆十色です。


だからこそ豆に合った焙煎をすることがロースターの
役目なのです。


豆に合った焙煎を見極めるためには、やはり大型焙煎機では難しかったのです。


小型焙煎機焙煎することで豆と会話することができ
最高の煎り上げ地点(黄金焙煎)に到達すると豆から「GO!!」
サインがでます。


「上げるなら今だ!!」と言わんばかりにそのサインを出してきます。
そのサインとは、まず香りの変化です。
とろんと甘みがかった香りが漂ってきます。


例えるならば、焼き芋が黄金色に変化し
「今が最高の焼き上がり、食べるなら今だ!!」と言っている
感じでしょうか。


そしてふっくらと丸くなった豆粒

焙煎が浅いと豆にシワがかかり、食べると青臭い味がします。
ふっくらと丸くなった豆はカリっと香ばしく、ジューシーで
コーヒーのアロマが口いっぱいに広がります。


このように豆と会話をしながら豆本来の風味を最大限に引き出す
焙煎を小型焙煎機で習得していったのです。


「おまかせの焙煎で」ご注文くださったお客様には20年来
積み上げてきた匠の技、私たちの汗と涙の結晶
「最高の焙煎度合焙煎された愛情たっぷりの
コーヒー豆」を提供させていただきます!





現在は、産地によって、次のように焙煎方法を変えております。


●やや深煎りにして苦みとコクを引き出しやすいアジア地域の豆
●個性が強く、酸味や香りの強い豆
→→→ 回転数を早くした直火型


●まろやかでブレンドに向いている中南米の豆
→→→回転数を早くした半遠赤型


●オーガニックのように豆が軟らかく、煎り上がりが早い豆
→→→ 回転数を遅くした半遠赤型



もちろん、現在の方法が、完全だとは思っておりません。
まだまだ、これからも焙煎の技術を向上させて
お客様に喜んで頂けるよう邁進していこうと思っております。


以上のことを踏まえて、豆選びと焙煎度合の指定を
していただければと思います。










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